Assado e refogado: o óleo certo para a panela certa

Uma coisa pode dar errado ao fritar. Se você usar o óleo errado, você danifica sua panela e pode prejudicar sua saúde.

Hoje toda boa cozinha tem pelo menos uma boa panela. Mas nem todos são igualmente adequados para todos os óleos. Use um óleo ou gordura ao assar; com um baixo ponto de fumaça, você danifica o revestimento da panela e prejudica sua saúde porque os ácidos graxos se dividem e, assim, liberam toxinas como a acroleína. As vantagens e desvantagens dos quatro tipos de pan mais comuns são apresentadas nos parágrafos seguintes.

Panela de cerâmica: evite o azeite

Na panela de cerâmica, apenas o revestimento é feito de cerâmica, não o todo, como muitos suspeitam. A base é geralmente feita de aço inoxidável ou alumínio. A panela de cerâmica pode ser usada para praticamente todas as placas, com indução depende do fundo da panela. Você também pode colocá-los no forno, porque a panela é muito resistente ao calor.

Para panelas de cerâmica, use apenas gorduras com alto ponto de fumaça, como óleo de girassol refinado, óleo de amendoim refinado ou óleo de colza. Você deve evitar o azeite virgem extra. Se o calor estiver muito alto, poderá danificar o revestimento antiaderente.

Sobre a pessoa

Urs Marti é um blogueiro e autor sobre comida. Ele se concentrou em receitas rápidas. Ele apresenta regularmente novas receitas em seu blog. Ele costumava ser padeiro e cozinheiro do exército suíço.

Panela revestida de teflon: a opção acessível

A panela revestida de teflon é comum em muitos lares. Isso ocorre porque possui um ótimo revestimento antiaderente e também é barato. A desvantagem: Esta panela é inadequada para altas temperaturas, muito suscetível a arranhões e tem uma vida útil mais curta em comparação com panelas de ferro.

Se você vive saudável, a panela de Teflon ainda é uma boa escolha. Ele só precisa de muito pouco óleo (ou nenhum), porque os alimentos a fritar não grudam na base da panela, graças ao revestimento de Teflon. Também é muito adequado para pratos ricos em proteínas, como filé de peixe, peito de frango e ovos mexidos.

Aqui você não precisa usar óleo com um alto ponto de fumaça, pois a panela não é adequada para altas temperaturas, conforme descrito. Máximo 180 graus, não deve ficar mais quente. Você pode usar manteiga, por exemplo. Margarina ou óleos não refinados.

Panela de ferro fundido: pesada e robusta

As panelas de ferro fundido são muito pesadas em comparação com outros modelos. Requer alguma força muscular ao se movimentar ou derramar. Como a panela de cerâmica, as panelas de ferro fundido são adequadas para todos os tipos de fogões e também podem ser usadas no forno. Leva mais tempo para obter uma certa quantidade de calor, mas a armazena por mais tempo.

Para assar, coloque o óleo na frigideira até que uma camada de aproximadamente 5 mm cubra o fundo. O óleo de linhaça provou-se para mim porque tem um baixo ponto de fumaça. Agora aqueça a placa no nível mais alto até que o óleo comece a fumegar. O óleo se decompõe e uma pátina dura é criada. Retire a panela da placa quente, coloque-a em uma placa fria e deixe a panela e o óleo esfriarem. Despeje o óleo e esfregue a panela com a graxa restante em uma toalha de papel.

Uma única queima é geralmente suficiente. Você também pode repetir o processo várias vezes. Você deve usar óleo fresco para preparar seus pratos.

Se você gosta de assar ou refogar sua carne ou legumes, a panela de ferro fundido é uma ótima opção. Ao lavar a louça, no entanto, você deve usar um detergente neutro e uma esponja para não danificar a pátina. Também não deve acabar na máquina de lavar louça.

Panelas de ferro: não deixe que fiquem muito quentes

As panelas de ferro não têm revestimento, mas isso não significa que você precise de muito óleo. Como na panela de ferro fundido, é importante que você a "queime" bem para criar uma pátina natural. O óleo cria uma fina película no fundo da panela que a protege de resíduos.

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No final, é o gosto que decide

Qual panela é, em última análise, a melhor é uma questão de gosto. O mesmo se aplica ao óleo. No entanto, você deve considerar o ponto de fumaça para que a panela seja aquecida com força. Caso contrário, o revestimento pode ser danificado e também é prejudicial à saúde porque os ácidos graxos se dividem e a toxina acroleína é liberada.

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