Emmer para uma dieta baixa em glúten: fatos interessantes sobre o grão original
Emmer é um tipo antigo de grão. É considerado saudável e nutritivo, mas contém glúten. No entanto, algumas pessoas o toleram melhor do que os cereais convencionais.
Mais de 10 gramas: Emmer também contém glúten
Qualquer pessoa afetada pela intolerância ao glúten - também conhecida como doença celíaca - precisa de cereais e farinhas sem glúten, que podem comer sem queixas em vez de trigo, espelta, centeio e similares. Às vezes, o "grão antigo" Emmer é recomendado. No entanto, a Sociedade Celíaca Alemã (DZG) deixa claro: o Emmer também contém a proteína do glúten.
- O Emmer, também conhecido como dois grãos devido ao seu arranjo de grãos no ouvido, contém mais proteína (cerca de 11-13 g / 100g) e proteína de cola que o trigo.
- Para pessoas com doença celíaca, o conteúdo de glúten nos alimentos é crucial para sua tolerância. Qualquer coisa com um teor de glúten inferior a 0, 2 miligramas por 100 gramas de alimento pode ser chamada sem glúten.
- Com farinha de trigo integral, tome 8, 3 gramas de glúten por porção de 100 gramas. A farinha de espelta, segundo dados do Centro de Competência em Nutrição da Baviera (KERN), pesa cerca de 9, 5 gramas. No momento, não há informações confiáveis disponíveis para Emmer. De acordo com especialistas, no entanto, o conteúdo de glúten deve ser superior a 10 gramas.
O glúten Emmer pode ser melhor tolerado
Especialistas em medicina nutricional estão discutindo se, além da quantidade absolutamente mensurável, o tipo de proteína adesiva também pode afetar a tolerância. Porque cada grão tem seu próprio "perfil químico de cola", o que significa que os blocos de construção das proteínas diferem.
- As propriedades adesivas da proteína Emmer diferem das do trigo - mesmo que ambas pertençam à família do trigo. Portanto, é possível que você tolere o Emmer melhor que o trigo.
- No geral, o Emmer costuma ser considerado difícil no processamento. Se você deseja assar pão com Emmer, isso exige um "desapego" cuidadoso da massa. A prática de cozinha mais demorada também poderia oferecer uma explicação para a melhor tolerância do Emmer, pois isso altera os ingredientes.
- A maturação mais longa da massa também reduz vários compostos de açúcar (FODMAPS, oligossacarídeos fermentáveis, dissacarídeos, monossacarídeos e polióis) na massa. Além da doença celíaca comprovada, estes também são discutidos como possíveis desencadeadores de problemas digestivos.
Mais fatos sobre Emmer
Emmer é relativamente desconhecido. Atualmente, o cultivo demermer na Alemanha é estimado em cerca de 1.000 hectares. Isso era diferente antes da Segunda Guerra Mundial, quando era um grão frequentemente cultivado. Emmer recentemente recuperou popularidade, especialmente na agricultura orgânica: os consumidores que prestam atenção à saúde, natureza e compatibilidade ambiental são seus fãs.
- Emmer produz cerca de metade menos que a espelta e cerca de um terço ou um quarto a menos que o trigo. Forma talos longos. Portanto, quebra-vento é um perigo para ele. Além disso, o controle de ervas daninhas no cultivo da Emmer é mais complexo do que com outros cereais.
- Os grãos de Emmer são alongados, redondos e, na maioria, menores e mais escuros que os de trigo. As sementes são mais duras que a espelta ou o trigo e produzem uma farinha fofa atraente com um caráter saudável e noz.
- A farinha de Emmer pode ser assada especialmente bem quando misturada com outras farinhas. Pães ou massas puras da Emmer também são possíveis.
- Grãos demeros inteiros e cozidos são adequados para sopas, ensopados, saladas, caçarolas e rissóis de legumes. As sementes são parcialmente liberadas das partes externas da casca de antemão. No entanto, alguns nutrientes são perdidos.
- O teor de nutrientes do grão original é convincente: cerca de 11 gramas de proteína, 63 gramas de carboidratos na forma de amido e cerca de 3 gramas de gordura formam a base de 100 gramas de Emmer. Isso é complementado por cerca de 9 gramas de fibra digestiva.
- Grãos integrais são ricos em minerais como ferro, zinco, selênio e manganês. Além disso, fornece luteína, um carotenóide que se diz ter efeitos positivos na visão.
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