Fume salmão frio - é assim que funciona
Os gourmets juram salmão defumado com cuidado. Se você quiser tentar fumar salmão frio, precisará de um pouco de tempo, além do equipamento certo. Demora até uma semana até que você possa saborear o salmão defumado acabado.
Fumar salmão frio - o equipamento certo
O salmão é um alimento nobre. Para durar mais, pode ser tratado com sal e fumaça. Com o tratamento com fumaça fria, o salmão também ganha um agradável aroma de fumaça. O filé de peixe permanece fresco e com aroma de peixe. Você precisa do seguinte equipamento básico para fumar a frio:
- Se você tem um fumante comum, já está bem equipado para fumar a frio.
- No entanto, você também pode fumar em uma boa churrasqueira protegida do vento. Pode ser uma grelha a carvão ou a gás. Churrascos de chaleira são muito adequados para isso.
- Além disso, considere comprar um gerador de fumaça fria ou uma tigela de fumaça fria adequada para sua churrasqueira. Estão disponíveis nas versões quadrada e redonda.
- Você também precisa de farinha defumada. Recomenda-se lascas de madeira de faia com granulometria de aproximadamente 0, 5 a 1, 0 milímetros.
- A farinha de cedro vermelho também é anunciada como uma opção para fumar. Seu aroma picante, resinoso e levemente adocicado deve combinar bem com o salmão. Às vezes não é fácil obter tais aparas de cedro.
- Com a farinha defumada, encha a tigela de fumaça fria com muita força e pressione as lascas firmemente no lugar novamente. Isso mais tarde resulta em uma melhor economia de energia, que funciona bem em baixas temperaturas.
- Para verificar a temperatura no seu dispositivo de fumar, um termômetro adequado deve estar disponível ou já instalado na tampa. Porque o controle constante e preciso da temperatura também é muito importante para o fumo a frio.
Como preparar o salmão
Primeiro decida se você quer fumar peixe inteiro ou apenas filé. É melhor obtê-lo fresco do peixeiro. Planeje tempo suficiente para refinar o salmão. O processo leva até uma semana inteira. Você começa com a cura, que é seguida pelo fumo real.
- Limpe os filés ou as metades de peixe dos ossos e passe-os novamente brevemente com papel de cozinha.
- Esfregue bem o salmão de cada lado com uma mistura de sal e açúcar. Para fazer isso, use cerca de 100 gramas de sal grosso e açúcar mascavo por quilograma de peixe. Basta aplicar mais nas áreas um pouco mais espessas.
- Você pode refinar o sal de cura com pimenta ou especiarias, como endro, coentro, louro e bagas de zimbro. Você também pode usar as raspas de uma casca de laranja ou limão não tratada.
- Coloque os pedaços de peixe em uma tigela, cubra-os e leve-os à geladeira por um dia ou dois.
- Após o período de descanso, o salmão perdeu muito líquido. Você derrama isso. A carne de peixe é visivelmente mais firme, mas ainda vítrea. Limpe os filetes em água corrente e seque tudo com papel de cozinha.
- Agora você pode deixar o peixe secar diretamente por um dia ou fazer um tratamento preparatório com álcool germicida. Pegue o gin, por exemplo, e escove a superfície dos filés de salmão.
- Deixe de molho na geladeira novamente por um dia - ou apenas seque ao ar - e comece a fumar. A superfície do peixe agora mostra uma pátina ligeiramente brilhante.
Agora é hora de fumar
Com o fumo a frio, você trabalha a uma temperatura de 15 a 25 graus Celsius. Portanto, o solstício de verão não é necessariamente o melhor momento para fumar a frio. Porque se a sua churrasqueira ou fumante estiver ao sol, ela aquecerá a temperaturas indesejáveis. Portanto, procure também um local adequado para o seu projeto.
- Acenda as lascas de fumaça no seu gerador de fumaça com uma vela, um dispositivo de chamas ou outras fontes de fogo. Quando os chips brilharem bem e produzirem a primeira fumaça de maneira estável, coloque a tigela para fumar no seu dispositivo ou grelha.
- Agora coloque os pedaços sólidos de peixe salmão na prateleira superior do seu dispositivo de fumar ou na grelha. Feche o equipamento. Preste atenção à temperatura.
- Deve haver fluxo de ar suficiente para impedir que a fumaça latente e a fumaça continuem. Uma carga de chips em um gerador de fumaça normalmente dura cerca de 8 a 10 horas.
- Após o primeiro fumo, há um curto tempo de secagem. Pegue os pedaços de peixe e deixe-os ao ar livre em temperatura normal por uma a várias horas, mas bem protegidos de vermes.
- Em seguida, execute o processo de defumação a frio novamente. Isso significa que a exposição total à fumaça dura pelo menos 20 horas. Seu salmão será um pouco mais firme em consistência, mas ainda terá a cor típica de salmão cru.
- Após o término do fumo, você pode embrulhar sua especialidade em papel alumínio ou descansar na geladeira por uma noite na geladeira.
- Agora o peixe está pronto. Você pode cortar e apreciar o salmão refinado na diagonal e atravessar o grão com uma faca afiada. Você definitivamente notará uma diferença de gosto nos produtos acabados que comprou.
Você pode ler como fumar uma truta na próxima dica prática.